2012. Un'annata eccezionale per il grano italiano

La pasta è il risultato di due soli ingredienti: semola di grano duro ed acqua. Solo l'eccellenza delle materie prime garantisce un prodotto qualità

Per La Molisana che gestisce l'intera filiera della pasta, asset che accomuna solo il 10% delle aziende nel settore agroalimentare, il cuore del Pastificio batte nel Molino, dove avviene la selezione e la molitura delle migliori varietà di grano duro.

La responsabile del Controllo Qualità del Molino, la Dott.ssa Mariana Fontana ci racconta che la scelta delle partite migliori di grano è il frutto di un mix speciale di intuito, credibilità sul mercato e tanta esperienza nel settore. Ci confida inoltre che il 2012 è un anno da ricordare per la qualità del grano italiano. Le facciamo qualche domanda:

1. Domanda: Con quale criterio selezionate i mercati di approvvigionamento della materia prima?

Risposta: La ricerca costante della qualità. La nostra mission è fornire una semola di qualità superiore per ottenere un prodotto finito eccellente.

Perché una semola sia ottima è necessario selezionare grani con caratteristiche diverse e complementari, che esprimano un equilibrio tra buon contenuto proteico ed elevata tenacità.

Un grano commerciale possiede mediamente un contenuto proteico di 11/12%, a fronte di un grano altamente qualitativo che raggiunge il 14/15%. La maggior parte dei grani italiani è molto tenace, ma povero di proteine, per questo al fine di ottenere un mix straordinario è necessario guardare ai mercati esteri, come Canada, Usa ed Australia, dove crescono varietà di grano ricchi di proteine. Solo da questa combinazione nascono blend di semola in grado di dare al prodotto pasta una ottima tenacità ed un apporto proteico significativo.

2. D: Con quali percentuali si approvvigiona in Italia ed all'estero?

R: E' difficile dare una risposta univoca, perché le condizioni sono dettate dalla qualità delle singole annate. Questo 2012 sarà senz'altro ricordato nel mercato italiano, che ci ha fornito un grano straordinario, con un eccellente performance dal punto di vista dell'apporto proteico. In questo caso essere in grado di fare un sostanzioso approvvigionamento può fare la differenza: l'intuito, l'esperienza e la nostra credibilità nel mondo molitorio, ci consentono di garantire costanza qualitativa nel tempo.

3. D: Un'annata storica. Come si è verificato?

R: Sicuramente le favorevoli condizioni climatiche. Abbiamo avuto una stagione povera di piogge e molto calda. Questo ha scoraggiato il fenomeno della lasciviazione e favorito la sintetizzazione delle proteine nella cariosside. Il risultato finale: un grano con un apporto proteico con picchi del 19%.Questo si traduce, per gli amanti della pasta di qualità in prodotto dalle proprietà straordinarie.