Comunicati Stampa: mosto cotto d’uva uso

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<a href="http://www.alimentapress.it/wp-content/uploads/2013/10/cottoprod.jpg"><img alt="cottoprod" border="0" class="alignright size-medium wp-image-170734" height="250" src="http://www.alimentapress.it/wp-content/uploads/2013/10/cottoprod-219x250.jpg" style="border: 0px; float: right; margin: 5px;" width="219" /></a>Il mosto cotto (anche detto cotto o sciroppo d'uva) è un prodotto tipico agroalimentare ottenuto da uve molto mature, quindi con zuccheri maggiori rispetto a quelle dell’ordinaria vinificazione (23-25% di zuccheri). Storicamente era anche denominato vincotto o sapa, visto che, assieme al miele ed agli altri possibili succhi di frutta ridotti tramite cottura, era il tipico dolcificante dei nostri avi (lo zucchero di canna o di barbabietola erano allora sconosciuti): sapa o saba derivano infatti dal latino sàpa, in diretta affinità col termine latino sàpor. </div>
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Una di quelle chicche della gastronomia che è ormai difficile reperire in commercio, visto che rappresenta un prodotto di nicchia da veri intenditori: eppure <a href="http://www.saporidellasibaritide.it/scheda.asp?id=331">chi fa del suo mestiere</a> una “mission”, ancora lo propone in vendita!!!!</div>
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 Tradizionalmente si era soliti produrlo ad ottobre, in tempo di vendemmia, pigiando uva ben matura e filtrandone successivamente il succo ottenuto. In pratica si prendeva un recipiente abbastanza capiente che accoglieva l'uva all'interno, pigiata a dovere per far fuoriuscire il succo dagli acini. Si proseguiva poi con la “diraspatura”, ovvero separando il succo fuoriuscito dalle bucce, dalla polpa e dei raspi (l'ossatura del grappolo che tiene insieme gli acini). Filtrato il succo d'uva con l'ausilio di un colino (per eliminare eventuali piccoli pezzi di polpa o di buccia) si versava il mosto <a href="http://www.alimentapress.it/wp-content/uploads/2013/10/cot.jpg"><img alt="cot" border="0" class="alignleft size-medium wp-image-170737" height="137" src="http://www.alimentapress.it/wp-content/uploads/2013/10/cot-250x137.jpg" style="border: 0px; float: left;" width="250" /></a>in un pentolone abbastanza capiente (un tempo paioli di rame o pignatte di terracotta ormai sostituiti dall'acciaio inox) in modo da riempirlo poco più della metà (durante la cottura infatti il liquido gonfia). </div>
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Lasciando bollire a lungo e lentamente (anche per ore!!), sì da ridurne il volume di almeno 3/4 rispetto all’inizio; dopodiché si lasciava raffreddare il mosto all'interno del pentolone prima di versarlo in bottiglie di vetro ben tappate per una ottimale conservazione.</div>
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Al termine del processo di preparazione si presenta come un liquido <a href="http://www.alimentapress.it/wp-content/uploads/2013/10/denso.jpg"><img alt="denso" border="0" class="alignright size-medium wp-image-170739" height="250" src="http://www.alimentapress.it/wp-content/uploads/2013/10/denso-195x250.jpg" style="border: 0px; float: right;" width="195" /></a>violaceo di densità e viscosità simile a quella dell'olio d'oliva, dal sapore particolarmente dolce, colore bruno scuro, densità tale da mantenere una scorrevole sciropposità, profumo gradevole ed intenso.</div>
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Ma ciò che incuriosisce i cultori della buona cucina è l'uso del mosto cotto, diffusissimo ancora ed in particolare al sud. Come da tradizione i contadini erano soliti utilizzare molto la “saba” sia per i dolci casalinghi che per dare più sapore a piatti poveri come la polenta o per intingervi altre pietanze come lo gnocco fritto. Sembra anche che il mosto cotto potesse servire per "governare vini deboli", ovvero dare sapore,zucchero, colore a vini privi di queste caratteristiche. E l'uso finale determinava anche l'uva da utilizzare per la sua produzione, preferendo quella bianca, più dolce, ove il mosto servisse come condimento e insaporitore dei piatti; rossa per dare colore al vino. Squisito insieme ai formaggi stagionati e saporiti, il cotto d’uva si accompagna molto bene anche come condimento per l'insalata e come sciroppo per i gelati di crema e di panna.</div>
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Una curiosità: tra gli antichi contadini calabresi, all’arrivo dell’inverno e con le prime nevicate, vi era l’abitudine di preparare granite (chiamata “scirubetta”….con evidente attinenza dunque con il termine “sorbetto” di più recente uso) con neve fresca e con il cotto d’uva (o col miele di fichi): una vera delizia per grandi e piccini, visto che il gelato industriale era ancora lontano da venire!!!</div>
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 ….vaghi ricordi di periodi poveri, allo stesso tempo ricchi di grandi soddisfazioni che provenivano da minime cose!!</div>

Voglia di cose buone di una volta: il mosto cotto.

Il mosto cotto (anche detto cotto o sciroppo d'uva) è un prodotto tipico agroalimentare ottenuto da uve molto mature, quindi con zuccheri maggiori rispetto a quelle dell’ordinaria vinificazione (23-2…

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