Voglia di cose buone di una volta: il mosto cotto.

<div style="text-align: justify;"> <strong><em><a href="http://www.alimentapress.it/wp-content/uploads/2013/10/cottoprod.jpg"><img alt="cottoprod" border="0" class="alignright size-medium wp-image-170734" height="250" src="http://www.alimentapress.it/wp-content/uploads/2013/10/cottoprod-219x250.jpg" style="border: 0px; float: right; margin: 5px;" width="219" /></a>Il mosto cotto</em></strong><em> (anche detto cotto o sciroppo d'uva) è un prodotto tipico agroalimentare <strong>ottenuto da uve molto mature,</strong> quindi con zuccheri maggiori rispetto a quelle dell’ordinaria vinificazione (23-25% di zuccheri). Storicamente era anche denominato <strong>vincotto o sapa</strong>, visto che, assieme al miele ed agli altri possibili succhi di frutta ridotti tramite cottura, era il <strong>tipico dolcificante dei nostri avi</strong> (lo zucchero di canna o di barbabietola erano allora sconosciuti): sapa o saba derivano infatti dal latino sàpa, in diretta affinità col termine latino sàpor. </em></div> <div style="text-align: justify;"> <em>Una di quelle <strong>chicche della gastronomia</strong> che è ormai <strong>difficile reperire</strong> in commercio, visto che rappresenta un <strong>prodotto di nicchia</strong> da veri intenditori: eppure </em><a href="http://www.saporidellasibaritide.it/scheda.asp?id=331"><strong><em>chi fa del suo mestiere</em></strong></a><em> una “mission”, ancora lo propone in vendita!!!!</em></div> <div style="text-align: justify;"> <em><br /></em></div> <div style="text-align: justify;"> <em></em> <em>Tradizionalmente si era soliti <strong>produrlo ad ottobre, in tempo di vendemmia</strong>, <strong>pigiando</strong> uva ben matura e <strong>filtrandone</strong> successivamente il succo ottenuto. In pratica si prendeva un <strong>recipiente abbastanza capiente</strong> che accoglieva l'uva all'interno, <strong>pigiata</strong> a dovere per far fuoriuscire il succo dagli acini. Si proseguiva poi con la <strong>“diraspatura</strong>”, ovvero separando il succo fuoriuscito dalle bucce, dalla polpa e dei raspi (l'ossatura del grappolo che tiene insieme gli acini). </em><em><strong>Filtrato </strong>il succo d'uva con l'ausilio di un colino (per eliminare eventuali piccoli pezzi di polpa o di buccia) si versava il mosto <a href="http://www.alimentapress.it/wp-content/uploads/2013/10/cot.jpg"><img alt="cot" border="0" class="alignleft size-medium wp-image-170737" height="137" src="http://www.alimentapress.it/wp-content/uploads/2013/10/cot-250x137.jpg" style="border: 0px; float: left;" width="250" /></a>in un pentolone abbastanza capiente (un tempo paioli di rame o pignatte di terracotta ormai sostituiti dall'acciaio inox) in modo da riempirlo poco più della metà (durante la cottura infatti il liquido gonfia). </em></div> <div style="text-align: justify;"> <em><br /></em></div> <div style="text-align: justify;"> <em><strong>Lasciando bollire a lungo e lentamente</strong> (anche per ore!!), sì da ridurne il volume di almeno 3/4 rispetto all’inizio; dopodiché si <strong>lasciava raffreddare</strong> il mosto all'interno del pentolone prima di versarlo in <strong>bottiglie di vetro</strong> ben tappate per una ottimale conservazione.</em></div> <div style="text-align: justify;"> <em>Al termine del processo di preparazione si presenta come u</em><em>n <strong>liquido <a href="http://www.alimentapress.it/wp-content/uploads/2013/10/denso.jpg"><img alt="denso" border="0" class="alignright size-medium wp-image-170739" height="250" src="http://www.alimentapress.it/wp-content/uploads/2013/10/denso-195x250.jpg" style="border: 0px; float: right;" width="195" /></a>violaceo</strong> di densità e <strong>viscosità</strong> simile a quella dell'olio d'oliva, dal sapore particolarmente dolce, colore bruno scuro, densità tale da mantenere una <strong>scorrevole sciropposità</strong>, <strong>profumo gradevole ed intenso</strong>.</em></div> <div style="text-align: justify;"> <em><br /></em></div> <div style="text-align: justify;"> <em>Ma ciò che incuriosisce i cultori della buona cucina è <strong>l'uso del mosto cotto</strong>, diffusissimo ancora ed in particolare al sud. Come da tradizione i contadini erano soliti utilizzare molto la “saba” sia <strong>per i dolci casalinghi</strong> che per <strong>dare più sapore</strong> a piatti poveri come la polenta o per intingervi altre pietanze come lo gnocco fritto. Sembra anche che il mosto cotto potesse servire per "<strong>governare vini deboli</strong>", ovvero dare sapore,</em><em>zucchero, colore a vini privi di queste caratteristiche. E l'uso finale determinava anche l<strong>'uva</strong> da utilizzare per la sua pr</em><em>oduzione, preferendo quella <strong>bianca</strong>, più dolce, ove il mosto servisse come <strong>condimento e insaporitore</strong> dei piatti; <strong>rossa</strong> per dare <strong>colore al vino</strong>. Squisito insieme ai <strong>formaggi stagionati e saporiti</strong>, il cotto d’uva si accompagna molto bene anche come <strong>condimento per l'insalata</strong> e come <strong>sciroppo per i gelati</strong> di crema e di panna.</em></div> <div style="text-align: justify;"> <em><br /></em></div> <div style="text-align: justify;"> <strong><em>Una curiosità</em></strong><em>: tra gli antichi contadini calabresi, all’arrivo dell’inverno e con le prime nevicate, vi era l’abitudine di <strong>preparare granite</strong> (chiamata <strong>“scirubetta”….</strong>con evidente attinenza dunque con il termine “sorbetto” di più </em><em>recente uso) con <strong>neve fresca</strong> e con il <strong>cotto d’uva (o col miele di fichi):</strong> una vera delizia per grandi e piccini, visto che il gelato industriale era ancora lontano da venire!!!</em></div> <div style="text-align: justify;"> <em><br /></em></div> <div style="text-align: justify;"> <em></em> <em>….vaghi <strong>ricordi di periodi poveri</strong>, allo stesso tempo <strong>ricchi di grandi soddisfazioni</strong> che provenivano <strong>da minime cose</strong>!!</em></div>

Voglia di cose buone di una volta: il mosto cotto.

Il mosto cotto (anche detto cotto o sciroppo d'uva) è un prodotto tipico agroalimentare ottenuto da uve molto mature, quindi con zucc...

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